Краткая информация о китайском чае ПУЭР

Пуэр - чай, который поддается ферментации с помощью особых микроорганизмов, подобно сыру или йогурту. Пуэр популярен благодаря своим лечебным свойствам: способствует снижению уровня холестерина; снижает уровень сахара крови, способствует пищеварению и работе кишечного тракта; понижает давление; способствует похудению; прекрасно тонизирует, бодрит и утоляет жажду; повышает тонус организма, улучшает обмен веществ и работу всех внутренних органов; это единственный вид чай, разрешен для людей больных язвой.

Пуэр (пиньинь: puercha) — постферментированный чай. Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая, Таиланде, Вьетнаме, Лаосе и Бирме. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

Чай, который мы привыкли называть черным, в Китае считается всего лишь красным, потому что действительно черный чай – это пуэр. Чтобы обрести глубокий цвет настоя, крепкий, мягкий вкус и стойкий аромат, это чай выдерживается несколько лет в специальных условиях. Пуэр – единственный вид чая, который становится лучше со временем. Оптимальное время хранения для разных сортов пуэра – от 10 до 30 лет. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин.

Прелесть пуэра не только в его необычном вкусе и аромате. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Это лучший напиток для утра, но не рекомендуется пить пуэр на ночь. Качественный и правильно приготовленный пуэр очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмельный синдром. Пуэр – единственный чай, который можно пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.

Похожий на полную луну ци цзы бин – это традиционный юньнаньский экспортный продукт. На протяжении уже многих столетий ци цзы бин особенно любят в Гуандуне и странах Юго-Восточной Азии.

 

Технология производства пуэров

Сегодня для приготовления Пуэра используются большие и мясистые листья темного цвета. ?Они бывают разного качества, поэтому их разделяют на определенные сорта – начиная от сорта «те цзи» – «высшего» до «десятого».

Сначала чайные листы обрабатывают таким образом, чтобы уменьшить в них влагу и сделать более податливым, а также «изгнать» из них горечь зелени. Часто этот процесс так и называют) – «убивание зелени». Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре, сушки и завяливания (для более деликатных молодых листьев).

Следующий этап – скручивание или сминание, которое в основном производится специальными машинами, но кое-где его до сих пор производят вручную. При этом запускается очень важный с точки зрения будущей биохимии чая процесс – скручивание повреждает мембраны клеток чайного листа, высвобождая энзимы и полифенолы, которые и активизируют процесс окисления, соединения с кислородом. От этого во многом зависит качество и аромат будущего чая. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.

Листья неоднократно перебираются и сортируются, чтобы добиться чистоты и однородности.

Эти стадии приготовления чая-сырья (по-китайски дяньцин маоча) характерны для любого вида Пуэра. А вот дальше начинаются существенные различия.

Чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза для равномерности просушки.

При всей видимой простоте процесса здесь есть свои тонкости.

Недостаточно завяленный чайный лист ферментируется далеко не полностью. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности настоя обычно образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай заметно горчит. При чрезмерном завяливании чайного листа из клеток плохо выделяется сок, лист так же ферментируется не полностью и продукт получается со слабым настоем и недостаточно терпким вкусом.

Старые, большие и грубые листья для этих же целей подвергают пропариванию – обработке горячим паром. В результате в наполненных влагой листьях останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление.
Как мы уже отметили, существует несколько видов сушки свежеферментированного чая. Все они позволяют Пуэру набрать свой неповторимый аромат. Так при воздушной сушке образуется 34 вида ароматических веществ.

Если изготавливается шэн-пуэр, то полученное в результате первых трех операций сырье подвергают прессовке, в результате которой и получается привычная нам лепешка.

Стоит иметь ввиду, что, как правило, лепешка Пуэра состоит из двух частей:

Гай мянь – это первосортный чай Цзюмянь (покрывающий);

Ди ча– это второсортный чай Ли (внутрений) или Баосинь (облицовочный).


Соотношение их 40% Гай мянь, 60 – Ди ча.


Определенная порция чая-сырца засыпается в металлический цилиндр, который имеет внизу специальные отверстия. Для того, чтобы лист стал эластичным и лучше прессовался, чай прогревают на пару и закладывают в тканевый мешочек. На дно помещается этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется с помощью механического пресса либо вручную.

При ручном производстве прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом прессует чай. При этом на внутренней стороне лепешки остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани. Такая выемка от узла может остаться на лепешке и после механического пресса. В этом случае лепешка получается правильной формы.

После прессования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Сушка продолжается 36 часов, при температуре 45-55 градусов.

Точно также прессуется и шу-пуэр . Разница только в том, что в качестве сырья у него выступают уже ферментированные листья. Прессованный Пуэр имеет, как мы уже отмечали, самые разные формы – чаши, кирпича, «таблеток», «головы». Но самой распространенной является, конечно, пуэрная лепешка.

Яай Пуэр Пуэр

 

Стандартный вес лепешки Пуэра – 357 граммов. Существуют лепешки и меньшего веса – по 100, 200 грамм, и большие – до 1 килограмма. Встречаются коллекционные гиганты весом в несколько килограмм.

 

Рекомендации по завариванию

Прессованный пуэр перед завариванием расслаивается, для этого используют пуэрный нож или шило. При этом важно сохранить лист целым, не слишком ломая его.

Для заваривания подойдет чайник, гайвань или колба.
Посуду обдать кипятком для того, чтобы прогреть.
Сухой заварки положить 8-10 граммов на объем 100-120 мл.
Настоятельно рекомендуем промывать Пуэр (Шу) один, а лучше два
раза. Залить водой 100 градусов и слить через 1 минуту, или проделать тоже 2 раза по 20 секунд. Это поможет очистить чайный лист и даст ему раскрыться.
Последующие заварки должны быть от 30 секунд до 1 минуты. Таким
образом, Пуэр можно заваривать 7-10 раз.

Более подробные рекомендации по завариванию

Самый простой способ приготовления пуэра - заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 грамм (1-1,5 чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл воды. Необходимое количество чая от прессованного пуэра удобнее всего отделить с помощью пуэрного ножа, а если его нет - с помощью обычного ножа, другого острого предмета и даже руками. При этом старайтесь сохранить лист целым, не слишком ломая его.

Для заваривания используйте воду следующей температуры:

молодой шэн пуэр - 80-90 °C

выдержанный шэн пуэр - 85-100 °C

шу пуэр - 100 °C

Если Вы завариваете определенный чай первый раз - используйте не слишком горячую воду, температурой около 80 °C для молодых и 85 °C для выдержанных шэн пуеров. Если вкус и аромат чая будут недостаточно насыщенными - в следующий раз используйте более горячую воду.


1. Промывка чая. Насыпте сухой чай в чайник (чашку) и залейте водой соответствующей температуры. Через 10-20 секунд вылейте воду. Ее пить не стоит! Подождите пол-минуты или минуту и переходите непосредственно к завариванию. Таким образом лист промывается от возможной пыли и напитывается водой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании.

2. Заваривание. Снова залейте чай водой соответствующей температуры, дайте настояться 1-3 минуты и перелейте чай из чайника в чашку. Если Вы завариваете чай в чашке, то стоит перелить чай в другую чашку, или, в случае чашки с ситечком, вытянуть ситечко. Иначе чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким. Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Когда Вы завариваете определенный чай в первый раз - настаивайте его недолго, например 1 минуту. Если после этого вкус и аромат чая покажутся Вам слишком слабыми - увеличьте время настаивания на следующей заварке или в следующий раз, когда будете пить этот же чай. Если чай наоборот вышел слишком крепким - время заваривания стоит уменьшить. Со временем Вы сами подберете оптимальное для Вас время заваривания того или иного чая.

3. Продолжаем заваривание. Снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того как он заварится, перелейте его в чашку. Таким образом пуэр можно заваривать 2-4 раза.

 

Чай Пуэр и здоровье

Чай пуэрбыл издавна известен в Китае как целебный напиток. Многими современными клиническими исследованиями было подтверждено улучшение функций пищеварения, ускорение метаболизма, понижение уровня холестерина в крови, а также потерю лишнего веса при регулярном употреблении пуэра.

В частности, в исследованиях Куньминского Университета (Юньнань, Китай) действие пуэра сравнивалось с действием специального медицинского препарата, снижающего уровень холестерина (липидов) в крови - так называемого PCIB (ПиСиАйБи). После двух месяцев исследований в группе, которая употребляла пуэр, было зафиксировано падение уровня холестерина в крови в среднем на 64%, а в группе, принимавшей  PCIB – на 67%.
Много подобных исследований было проведено во Франции, где уровень популярности пуэра является самым высоким в Европе. В 1987 году ученые медицинского колледжа Святого Антония и госпиталя Генриетты провели исследования в небольших группах, а в 1990 французская медицинско-исследовательская ассоциация ARMA провела большое международное исследование на пациентах с высоким уровнем холестерина, присоединив к группе из 145 французов также 45 испанцев и 5 бельгийцев. Результаты были поразительными - после месяца ежедневного трехразового употребления пуэра уровень холестерина участников исследования снизился на 30-60%!

В этих исследованиях ученые также решили обратить внимание на влияние регулярного употребления пуэра на пациентов с лишним весом. Результаты и тут оказались ошеломляющими - такие пациенты потеряли от 4 до 7 кг за один, от 5 до 10 кг - за два и до 12 кг - за три месяца употребления пуэра, в то же время объем талии у них уменьшился на 10-31 см!!! После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа, разнообразных диет и программ, направленных на потерю лишнего веса.

Просмотров: 1716

Дата: Понедельник, 15 Июля 2013

Узнайте больше

Телефон: +38068-350-1400

Skype: divident

Поиск

Расширенный поиск

Статьи